دانلود مقاله تکنولوژی توليد ماکارونی
نوع فایل: word
فرمت فایل: doc
قابل ویرایش
تعداد صفحات : 116 صفحه
قسمتی از متن :
غلات :
گندم و ويژگيهاي آرد وماكارني:
غلات به دليل نقش ارزنده اي كه در امر تغذيه دارند همواره از ابعاد مختلف به ويژه ابعاد سياسي و اقتصادي مورد توجه بوده اند براي پي بردن به اهميت غلات و نقش آن در دنياي امروز كافي است به اين امر توجه شود كه حدود 70- 65 در صد كالري و پروتئين مورد نياز مردم كشورهاي جهان سوم از طريق غلات و فرآورده هاي آن تامين مي گردد بنا براين جا دارد كشورهاي جهان سوم به اين موضوع توجه كافي مبذول نمود و با انجام برنامه ريزي هاي علمي و عملي اهتمام خود را در نيل به خود كفايي غلات معروف دارند
گندم چاودار جو يولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار مي گيرند
گندم :
گندم يكي از مهمترين غلات در جهان مي باشند گندم در تغذيه انسان بيش از ساير غلات اهميت پيدا كرده و بعلت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت كند .
بر اساس آمار F .A. O در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از توليد غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به يو لاف 52/1 درصد به چاودار وبالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است.(1)
1- خصوصيات گندم :
چنانچه گفته شده گندمهاي سخت و سالم (عاري از معايبي مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه ديدگي آفت زدگي و غيره )مناسب تر مي باشند و نيز گريد و درجه گندم بايد بالا باشدليكن در ايران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندي وجداسازي دقيق واريته گندمها از نظر خصوصيات كيفي و پرورشي و گريد آن عموما كيفيت آردهاي تهيه شده پائين مي باشد كه اثر آن در حالت كلي در مشخصه هاي رنگ و پخت و رئولوژي خمير آشكاراست .
2-ميزان پزوتئين :
ميزان پروتئين پايين آردها ي مصرفي باعث ضعف شبكه گلوتن و نيز كيفيت پائين مشخصه هاي پخت و كاهش استحكام ماكاروني مي گردد همچنين بر روي خواص رئولوژي تاثير منفي خواهد گذاشت .
3-خاكستر :
ميزان پائين خاكستر آردهاي مصرفي نشان دهنده ميزان استحصال آرد كمتر ازدانه مي باشد .
4-رطوبت :
رطوبت آردهاي مصرفي گاه بيش از حد مجاز بوده كه بر عمر ذخيره سازي اثر منفي دارد.
5-كيفيت پروتئين:
كيفيت پروتئين آردها ي مصرفي از نظر نسبت گلوتين به گليادين و قدرت شبكه هاي گوتن نيز همانند مقدار آن مناسب نمي باشد و لذا شبكه مقاوم تشكيل نشده و خمير و محصول نهايي قدرت كافي و پخت مناسبي نخواهد داشت .
6-ميزان چربي :
ميزان چربي و فيبر آردهاي مصرفي كمتر از حد استاندارد بوده كه اين هم مويد پائين بودن ميزان استحصال آردازدانه مي باشد.
7- نشاسته :
بالا بودن ميزان نشاسته آردها ي مصرفي باعث ايجاد لعاب بيشتر در پخت مي گردد و از طرفي درصد نشاسته هاي صدمه ديده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئين آن كاهش مي يابد .
8- اندازه ذرات :
سايز ذرات آرد مصرفي بسيار ريزمي باشد كه مسائل فراواني را بدنبال خواهد داشت كه از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گي خمير در پروسه و مشكلات بيشتر در خشك كردن باايجاد انقطاع در جريان آرد در سيلوها يا مخازن كوچك ايجاد حرارت بالا در سيلندر بعلت نيروهاي برش بالاتر در خمير ايجاد مقاومت كم در مقابل پخت طولاني محصول نهايي و غيره مي باشد .
9- تجانس ذرات :
اغلب سايز ذرات آردمصرفي بسيار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )كه اين باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماكاروني فاقد شبكه هاي منظم و قوي گلوتني بوده و سست مي گردند
10-اختلاف و اريته ها :
نحوه آسياب گندمهاي باوارينه مختلف نيز مناسب ماكاروني نمي باشد زيرا همانطور كه قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سريع در غلطكهاي خرد كنند ه امكان تهيه آرد نرم نشده كاهش مي يابد ثانيا بعلت وجود غلطكهاي نرم كننده محصول نرم توليد مي گردد همچنين چگونگي واجد شرايط كردن (تمپرينگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم مي گردد و روشهاي جداساز ي معمول نيز كفايت نمي نمايد.
اينك به بيان وويژگيهاي عمومي و اختصاصي آرد سموليناكه از مواد اوليه اصلي د رساخت ماكاروني مي باشد (طبق استاندارد 213 استاندارد ايران )مي پردازيم .(1)
ويژگي هاي عمومي :
سمولينا بايد داراي ويژ گيهاي عمومي زير باشد.
بو و طعم :
سمو لينا بايد عاري از بو و طعم غير عادي باشد .
رنگ:
سمولينا بايد داراي رنگ طبيعي خاص خود باشد (تقريبا زرد كهربايي)
آفت و آفت زدگي :
سمولينا بايد عاري از هر نوع آفت زنده و عملا عاري از آفت زدگي و بقاياي آفت باشد .
آلودگيهاي ميكروبي:
مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع آرد رشته ماكاروني شماره 2393باشد .
ميزان فلزات سنگين:
نبايد از حد تعيين شده توسط سازمانهاي بهداشتي تجاوز نمايد
منابع و مآخذ:
1- احمدي، منصور: جزوه درس تکنولوژي غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذيه و صنايع غذايي ايران.
2- مهندس پايان – رسول ، 1380 – مقدمه‌اي بر تکنولوژي فرآورده‌هاي غلات، نوپردازان، تهران .
3- پايان – رسول ، 1376 ، مباني کنترل کيفيت درصنايع غذايي .
4- مهندسي توکلي – خشک کن ها در تکنولوژي ماکاراني .
5- مهندس جعفري، محمد مهدي ، 1382، توليد ماکاراني و فرآورده‌هاي آن، نشر علوم کشاورزي ايران.
6- رجب زاده، ناصر ، 1375، تکنولوژي آماده سازي و نگهداري، دانشگاه امام رضا(ع) ، مشهد .
7- فرهنودي، فرهاد، 1375، توليدماکاراني، شرکت تعاوني صنعت ماکاروني ايراني.
8- مير نظامي، سيد حسين، 1374، اصول بسته بندي مواد غذايي، نشر مشهد.
9- جزوه موجود در مؤسسه استاندارد و تحقيقات
10- www.cl.cam.uk/Research/SRG/netos/papers/2002-pasta.pdf-66k.
11- www.census.gov/prod/ec97/97m3118f.pdf
چطور این فایل رو دانلود کنم؟
برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز شود و مشخصات (نام و نام خانوادگی ، تماس و ایمیل ) رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید بعد از پرداخت هزینه از طریق سیستم بانکی به سایت برگشت داده میشوید و صفحه دانلود برای شما نمایش داده میشود
آیا فایل رو بلافاصله بعد از خرید تحویل می گیرم؟
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشود و می توانید فایل خریداری شده را دانلود نمایید
نمی توانم به صورت آنلاین خرید انجام دهم
در صورتی که امکان پرداخت آنلاین برای شما میسر نمی باشد می توانید هزینه فایل را به صورت آفلاین ( کارت به کارت) پرداخت نمایید تا فایل برای شما ارسال شود برای این کار کافیست در پیش فاکتور خرید مراحل خرید آفلاین را دنبال کنید
هزینه رو پرداخت کردم اما نمی توانم فایل را دانلود کنم
در سایت ام پی فایل چند روش پشتیبانی برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از گزینه پیگیری پرداخت یا تماس با ما (واقع در منوی بالای سایت) و یا از طریق شماره 09395794439 با ما در ارتباط باشید .
فایل دانلود شده با توضیحات ارائه شده مطابقت ندارد
اگر فایل با توضیحات ارائه شده توسط فروشنده همخوانی ندارد کافیست از طریق قسمت تماس با ما یا شماره 09395794439 با ما در میان بگذارید تا پیگیری های لازم صورت گیرد و فایل اصلی برای شما ارسال شود در صورتی که به هر دلیلی فایل اصلی در دسترس نباشد هزینه پرداختی شما برگشت داده میشود
برای به مشکل نخوردن در زمان خرید چه اقدامی انجام دهم ؟
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشد و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خود را به شکل صحیح وارد کنید تا در پیگیری های بعدی با مشکل مواجه نشوید