دانلود مقاله درباره پیاز
نوع فایل: word
فرمت فایل: doc
قابل ویرایش
تعداد صفحات : 135 صفحه
قسمتی از متن :
مقدمه
با توجه به مصرف گسترده و روزافزون و نیز اثرات سلامتی بخش متعدد پیاز، مانند دارا بودن عوامل ضد سرطانی، ضد قارچی، ضد میکروبی، ضد لختگی خون و غیره ، بررسی انواع محصولات و نیز روشها و تکنیکهای حفظ و بهبود کیفیت نظیر انبارداری و خشک کردن، بمنظور ارتقاء رتبه و سهم ایران در بازار جهانی تولید پیاز امری مهم محسوب می گرد.
1-1_طبقه بندی گیاهی
1-1-1_ آلیوم ها
نام علمی پیاز آلیوم سپا است و آلیوم از کلمه ای به معنای بوی تند و نافذ و مزۀ تند مشتق شده است. پیاز یک گونه از دستۀ آلیوم متعلق به خانوادۀ آلیاسه می باشد، که دستۀ آلیوم شامل حدود 350 گونه است.
سایر اعضاء خانوادۀ آلیاسه شامل سیر ، تره ، موسیر ، پیازچه و ... هستند، که اکثراً دارای بخش ذخیرۀ زیرزمینی مانند بالب یا توبر هستند.
2-1-1_ Potato onion or multiplier onion
این واریتۀ aggregatum بخاطر سفتی بیشتر و بلوغ زودتر از پیاز معمولی معروفست و در زیر زمین رشد می کند و تولید دانه نمی کند، ممکن است برای خوردن چیده شده یا برای تولید توده های بزرگ بالبها تا سال بعد باقی بماند.
3-1-1_Egyptian tree onion
این واریتۀ Viviparum / Proliferum بصورت یک بالب بادوام زیرزمینی رشد کرده و خوشه هایی با دو تا شانزده بالب در بالای ساقه تولید می کند و بالبهای حاصلۀ آن برای مصرف در پیاز شور و چاشنی ها و نیز در تکثیر مفید بوده و دارای مقاومت زیادی به آفات و بیماریها است.
2-1_تقسیم بندی انواع پیاز
پیاز در شکلها ، اندازه ها و رنگهای گوناگون موجود است و غالباً در سه دسته تقسیم بندی می شود :
1-2-1_تقسیم بندی مرسوم
1-1-2-1_ بهاره/ تابستانه :
در آب و هوای گرم رشد کرده و دارای میزان آب بیشتری هستند که گوشت نرمتر و طعم شیرین تر و حساسیت بیشتر در برابر ضربات به آنها می بخشد و معمولاً بصورت تازه مصرف می شوند.
2-1-2-1_ انباری پاییز/ زمستانه :
دارای آب کمتر و گوشت محکم و طعم تند هستند و قبل از فروش چند ماه انبار می شوند.
شکل شماره1 : انواع آلیومها[35]
3-1-2-1_ مرواریدی :
بطور متراکم کاشته می شوند، بمنظور تولید پیازهای کوچکتر. کوچک، گرد، سفید هستند و معمولاً برای تولید پیاز نمک سود شده (پیاز شور ) ، ترشی پیاز ، پودر پیاز و ... بکار می روند. [35]
2-2-1_تقسیم بندی بر اساس رنگ
از نظر رنگ نیز در سه رنگ زرد (88 درصد) ، قرمز (7 درصد) و سفید (5 درصد) یافت می شود.
3-1_ سطح زیر کشت، حاصلخیزی و میزان تولید پیاز در جهان
پیاز در 175 کشور در مساحتی حدود 7 میلیون acre (جریب فرنگی) کشت می شود. تولید کنندگان جهانی آن چین، هند، آمریکا هستند.
جدول شماره 1 : مساحت کشت، حاصلخیزی و تولید پیاز در جهان [36]
4-1_ارزش تغذیه ای پیاز
پیاز به دلیل دارا بودن میزان پایین چربی های اشباع، سدیم و میزان پایین کلسترول، همچنین سرشار بودن از انواع ویتامین ها و فیبر، از نظر مصرف و ارزش تغذیه ای رتبۀ 2 را بین سبزیجات دارد و تقاضای آن از دهۀ 1970 با رایج شدن غذاهای آماده نظیر : پیتزا ، سالسا ، همبرگرها و دیگر انواع fast foods و بعنوان بخشی از سالادها افزایش یافته است. [35]
5-1_بیولوژی گیاهی
پیاز گیاهی است به ارتفاع 6/0 تا یک متر و دارای غده های بزرگ متورم و خوراکی که مرکب از لایه های متکی به یکدیگر است. برگها استوانه ای ، نوک تیز، توخالی و به رنگ سبز و گلها برنگ سفید یا سفید مایل به سبز یا گلی مایل به بنفش و مجتمع بصورت چتری بزرگ، با منظرۀ کروی می باشند.
شکل شمارۀ 4 : بخشهای مختلف گیاه پیاز[35]
پیاز از گیاهان فصلی است که دو دورۀ حیات را طی می کند، دورۀ اول از رویش تخم شروع و به تولید پیاز منتهی می شود و پس از مدتی در دورۀ دوم به گل می نشیند و تولید بذر می نمایدکه معمولاً پس از پایان دورۀ اول مصرف می شود. پس فقط یک بار در هر سال بدست آید و برای مصرف در سایر فصول باید نگهداری گردد که روش اصلی نگهداری آن در سردخانه است.
6-1_تاریخچۀ پیاز
منشأ پیاز آسیای مرکزی در ناحیۀ پاکستان، ایران ، افغانستان است و از زمان باستان در خاورمیانه و هند و مصر کشت شده است. آلیوم ها بطور گسترده در نیمکرۀ شمالی توزیع شده اند. در مصر باستان یک غذای رایج بوده ، چنانکه در اهرام مصر کتیبه ای راجع به پیاز وجود داردکه آنرا بعنوان سمبل جهان می پنداشته اند و نام onion از unus به معنی one گرفته شده است، در نوشتجات ارسطو و بقراط نیز از پیاز بعنوان دارویی قوی و اثربخش یاد شده است. [1]
7-1_واریته های پیاز در ایران
1-7-1_ پیاز زرد مانند پیاز جنوب ایران
2-7-1_ پیاز قرمز (بخش ایلخجی آذرشهر) و پیاز قرمز ری
3-7-1_ پیاز سفید (کاشان و قم). [1]
8-1_ پیازهای شیرین
همچنین انواع گوناگون پیاز در سراسر جهان کشت می شود، که یکی از مورد توجه ترین انواع آن پیاز شیرین است که میزان آب و قند بالایی دارند و در برابر کوبیدگی و ضربه بسیار حساسند. برای جزء دسته شیرین بودن باید حداقل میزان قند 6% باشد، واریته های مختلف پیاز شیرین شامل موارد زیرند :
1-8-1_GRANO 502
ما در تمام پیازهای شیرین دنیا است، منشأ آن جزایر برمودا است و در سال 1898 از برمودا به تگزاس جنوبی منتقل شد و از سال 1933 برنامۀ پرورش و توسعۀ واریته های هیبریدی جدید آن آغاز گردید و از اواخر آوریل تا اوایل ژوئن موجودند.
2-8-1_ Vidalia
اولین بار در جورجیا رشد کرد و از اوخر آوریل تا اواخر دسامبر موجود است. بالب آن قهوه ای – طلایی روشن با داخل سفید و در پایین مدور و در انتهای بالای ساقه مسطح است.
3-8-1_ تگزاس 1015
منشأ آنها و النسیا اسپانیا است و نام آنها از تاریخ کشت ایده آل آنها یعنی 15 اکتبر گرفته شده و از آوریل تا ژوئن موجودند و برای تهیۀ حلقه های پیاز برشته بسیار مناسبند.
منابع
1) پور عبداله ، عبداله و پورعبداله، امیر، 1373، کتاب درمان بیماریها با سیر و پیاز. انتشارات ققنوس
2) Anmed, J. and shivhare , U.S. , 2001, Thermal Kinetics of Colovr Degredation and Storage Charasteritics of onion paste. LWT. 34 : 380-383
3) Alvarez, J. and Marco, L.M. and Arroyo , J. and Greaves , E.D. and Rivas, R. , 2003 , Determination of Calcium , Pottasium , mangane Se, Iron , Copper and Zinc levels in representative samples of two onion Cultivars using total reflection X-ray fluorescen and ultrasound extaction procedure.
Spectrochimica Acta Part b. 58 : 2183-2189
4) Bacon , R. and Moates, K. and Ng, A. and Rhodes , M. J. C. and Smith , A.C. and Waldron, k.w. , 1998, Quantitative analysis of flavour precursors and pyruvate levels in different tissues and cultivars of onion.
Food chemistry. 64 : 257 – 261.
5) Benkeblia, N. , 2003, Antimicrolbial activity of essential oil extracts of various onions and garlic. LWT. 37 : 263-268
6) Benkeblia , N. , 2003 , Low Temperature and Breaking of Dormancy Effects on Respiration Rate , Sugars , Phenolics and Peroxidase Activity Changes in Inner Buds of onion. Department of food science.
7) Benkeblia, N. , 1999, PAL , POD, PA and Total Phenolics Variations in onion bulbs During long-term Storage. LWT. 33 : 112-116.
8) Benkeblia , N. and Shiomi, N. , 2004 , CHELLING Effenct on Soluble Sugars, Respiration rate , Total Phenolics, Peroxidase Activity and Dormancyj of ONION Bulbs. Sci. Agric.
61 : 281-285
9) Benkeblia, N. and Shiomi, N. and onodera, S. , 2003 , Effect of gamma irradiation and temperature on fructans of stored onion bulbs. Food chemistry. 87 : 377-382.
10) Benkeblia, N. and shiomi, N. and Onodera, S. , 2005, Effect of Long- term Storage on Saccharides and Fos of onion bulbs. Var. Tenshin. Food Technology. 3(1) : 35-40.
11) Benkeblia, N. and shiomi, N. and Onodera, S. , 2004 , The Metabolism of the Fos in onion bulbs : A Comprehensive Review. The Japanese Society of Applied Glycosience. 52 : 121-127.
12) Benkeblia, N. and Shiomi, N. and Onodera, S. , 2004, Variation in (1-FEH) and (1-KH) activities and FOS Status in onion bulbs.
Influence of temperature and storage time. Sci. Food. Agric.
85 : 227-234
13) Bebkeblia, N. and shimi , N. and Takahashi , N. and Ueno, k. and Onodera, S. , 2005 , Tetra – and penta – fructooligosacc haride (FOS) isomers assessment in onion bulb tissues : effect of temperature and storage time. Sci. Agric. 16 : 33-37.
14) Benkebalia , N. and Varoquaux, P. , 2003, Effect of nitrous oxide on respiration tare, Soluble sugars and quality attributes of onion bulbs Rouge Amposta during storage.
Postharvest biology and Technology. 30 : 161-168.
15) Benkeblia, N. and varoquvux , P. and Gouble, B. and Select – Attou, G. , 2000 , Respiratory Parameters of onion bulbs during storage.
Effects of ionizing radiation and temperature. Sci. Food . Agric 80 : 1772-1778.
16) Benkeblia , N. and Varaquaux , P. and Shiomi , N. and Sakai, H. , 2001 , Storage technology of onion bulbs Rouge Amposta : effects of irradiation, maleic hydrazide and carbamate isopropyl, N-phenyl (CIP) on respiration rate and carbohydrates, Food science and Technology.
37 : 169-175.
17) Cheng , G.W. and Breen P.J. , 1991, Activity of phenylalanine Ammonia – Lyase and concentrations of Anthocyanins and Phenolics in Developing strawberry Fruit. American. SOC. HORT. Sci. 116 (5) : 865-869.
18) Chope , G.A. and Terry, L.A. and white, P.J. , 2005 , Effect of controlled atmosphere storage on abscisicacid concentration and other biochemical attributes of onion bulbs postharrest biology and Technology. 39 : 233-242.
19) Debnath, S. and Hemavathy, J. and Bhat, k.k. , 2002 , Moisture sorption studies on onion powder. Food chemistry. 78 : 479-482
20) Dris, R. and Niskanen, R. and Mohan , S. , 2003 , Grop Management And Postharvesnt Handling of Horticultural Products. Science Publicshers.
21) Hong, G. and peiser and Cantwell, M. I. , 2000 , Use of controlled atmospheres and heat treatment to maintain quality of intact and minimally processed green onions. Postharvest biology and technology. 20 : 53-61
22) Jain, D. and Pathare, P.B. , 2004 , Selection and Evalvation of thin layer Drying Models for Infrared Radiative and Convective Drying of onion Slices. Biosystem Engineering. 89 (3) : 289-296.
23) Kumar, D. G. and Hebbar, H. and Ramesh , M.N. , 2005 , Suitability of thin layer models for infrared – hot air drying of onion Slices. LWT. 39 : 700-705.
24) Lanzotti, V. , 2006, The analysis of onion and garlic. Journal of Chromatography A. 1112 : 3-22.
25) Liu, F. and Li, Y. , 2006 , Storage characteristics and relationships between microbial growth parameters and shelf life of MAP Sliced onions. Postharvest biology and Technology. 40 : 262-268.
26) Louka, N. and Allaf, k. , 204 , Expansiontario and Color improvement of dried vegetables texturized by a new process "Controlled sudden Decompression to the vacuum". Food Engineering. 65 : 233-243.
27) Lund, J. and Lienau, P.J. , 2004 , Onion Dehydration. Trident Engineering Associates, Inc.
28) Mongpraneet, S. and Abe, T. and Tsurusaki , T. , 2002 , Accelerated drying of welsh onion by far infrared radiation under vacuum conditions. Food Engineering. 55 : 147-156.
29) Robert, J. S. and kidd, D.R. , 2004, Lactic acid fermentation of onions LWT. 38 : 185-190.
30) Rocculi, P. and Romani , S. and Rosa, M. , 2004 , Effect of MAP with argon and on quality mainternance of minimally processed kiwifruit. Postharrest biology and Technology. 35 : 319-328.
31) Rocculi, P. and Romani , S. and Rosa, M. , 2004 , Evalvation of physico – Chemical parameters of minimally processed apples packed in non-conrentional modified atmosphere.
Food Research International. 37 : 329-335.
32) Uddin , Md . and Mactarish, H, S. , 2002 , Controlled atmosphere and reaular storage – induced changes in S-alk (en) yl-L-L cysteine Sulfoxides and allinase activity in onion bulbs. Postharvest biology and Technology. 28 : 239-245.
چطور این فایل رو دانلود کنم؟
برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز شود و مشخصات (نام و نام خانوادگی ، تماس و ایمیل ) رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید بعد از پرداخت هزینه از طریق سیستم بانکی به سایت برگشت داده میشوید و صفحه دانلود برای شما نمایش داده میشود
آیا فایل رو بلافاصله بعد از خرید تحویل می گیرم؟
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشود و می توانید فایل خریداری شده را دانلود نمایید
نمی توانم به صورت آنلاین خرید انجام دهم
در صورتی که امکان پرداخت آنلاین برای شما میسر نمی باشد می توانید هزینه فایل را به صورت آفلاین ( کارت به کارت) پرداخت نمایید تا فایل برای شما ارسال شود برای این کار کافیست در پیش فاکتور خرید مراحل خرید آفلاین را دنبال کنید
هزینه رو پرداخت کردم اما نمی توانم فایل را دانلود کنم
در سایت ام پی فایل چند روش پشتیبانی برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از گزینه پیگیری پرداخت یا تماس با ما (واقع در منوی بالای سایت) و یا از طریق شماره 09395794439 با ما در ارتباط باشید .
فایل دانلود شده با توضیحات ارائه شده مطابقت ندارد
اگر فایل با توضیحات ارائه شده توسط فروشنده همخوانی ندارد کافیست از طریق قسمت تماس با ما یا شماره 09395794439 با ما در میان بگذارید تا پیگیری های لازم صورت گیرد و فایل اصلی برای شما ارسال شود در صورتی که به هر دلیلی فایل اصلی در دسترس نباشد هزینه پرداختی شما برگشت داده میشود
برای به مشکل نخوردن در زمان خرید چه اقدامی انجام دهم ؟
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشد و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خود را به شکل صحیح وارد کنید تا در پیگیری های بعدی با مشکل مواجه نشوید