دانلود مقاله تکنولوژی شیر
نوع فایل: word
فرمت فایل: doc
قابل ویرایش
تعداد صفحات : 51 صفحه
قسمتی از متن :
- مقدمه :
بر اساس آمارهاي معاونت امور دام وزارت جهاد توليد شير در سال 74 حدود 48/4 ميليون تن ، در سال 81 حدود 5/6 ميليون تن و در سال 82 حدود 10 ميليون تن اعلام گرديد ، كه حدود 80 درصد مربوط به شير گاو است . در كشور ما شير از منابع مختلفي تهيه مي گردد ، مثل گاو كه شامل نژادهاي« بومي ، دو رگه و اصيل خارجي»،گوسفند ، بز و گاوميش.در چند دهة گذشته با توسعة دامداريهاي صنعتي در بخشهاي خصوصي و دولتي از يك طرف و جايگزين شدن دامهاي بومي توسط گاوهاي دورگه و اصيل در مناطق روستايي و دامداري هاي كوچك شير گاو نسبت فزاينده اي را در مجموع توليد كل كشور داشته است . شير گاو به دليل در دسترس بودن در تمام فصول سال ، مادة اوليه مطمئني براي كارخانجات و كارگاههاي فرآوري شير بوده و در كشور ما نظير بسياري از كشورهاي ديگر مادة اوليه منحصر به فرد صنعت است. ميزان توليد شير گوسفند و بز در سطح نازلي است و دورة شيردهي اين دامها كوتاه است. امروزه شير اين دامها تقريباً بطور انحصاري در مناطق روستايي تبديل به پنير شده و چون ميزان مادة خشك كل و بخصوص درصد چربي اين شيرها مخصوصاً شيرگوسفند خيلي بالا است ، ضريب تبديل اين نوع شير به پنير به مراتب بهتر از شير گاو است ، ضمناً ويژگيهاي آب پنير (whey) آنها نيز متفاوت مي باشد. شير گاوميش در حال حاضر رقم ناچيزي را در توليد كشور شامل شده و تنها در خوزستان بخشي از شير دريافتي بعضي از كارخانجات و كارگاههاي شيري از اين دام تامين مي شود ، در آذربايجان غربي و دزفول كارهاي تحقيقاتي در اين خصوص در حال انجام است و احتمالاً در آينده شاهد تحولاتي در اين زمينه خواهيم بود. بايستي اضافه كرد كه عمده ترين منابع شير در كشورهاي هندوستان و پاكستان، شير گاوميش است . دورة شيردهي( lactation period) اين دام طولاني است و اين شير مادة خشك بالايي دارد.
- تعريف شير :
سازمانهاي رسمي جهاني شامل سازمانهاي بين المللي لبنيات (International Dairy Federation ) IDF و سازمانهاي غذا و كشاورزي ( Food Agriculture Organization ) FAO تا كنون دو تعريف يكي در سال 1908 و ديگري در سال 1983 در خصوص شير ارائه نمودند . اين تعاريف داراي تفاوتهايي مي باشند كه در اثر پيشرفت دامداري ها و منتفي بودن برخي مسائل قديمي در كشورهاي پيشرفته است.
1- تعريف اول توسط كنگره اي در سال 1908 در ژنو ارائه شد كه 75 سال معتبر بود و طبق آن « شير محصول تمام و كمال يك دوشش كامل و بدون وقفة يك پستاندار سالم و خوب تغذيه شده است كه حين دوشش خسته نشده باشد» . شير مي بايست پاكيزه جمع آوري شده باشد و حاوي آغوز( نامهاي ديگر آن Mack، Besting ، Colostrums) نباشد ، بنابراين اين تعريف مضامين ذيل را به همراه دارد:
الف: دام نبايد بيمار باشد؛ نظير بيماري هاي سل ، ورم پستان ، بروسلوز و ...
ب: رنگ و بوي شير طبيعي باشد .
ج: شير بلافاصله پس از زايمان تا 7 روز به دليل بالا بودن پروتئين هاي محلول با خاصيت آنتي بادي كه شامل پروتئينهاي سرم خون است ، نبايد مورد فرآوري قرار گيرد.
د: شير نبايد از دامي كه تغذية مناسب نداشته و ضمن دوشش خسته است بدست آيد، چرا كه تغذية بد موجب افزايش سلولهاي پستاني در شير شده و در صورت خسته بودن دام تركيبات غير طبيعي در شير افزايش مي يابد.
با توجه به پيشرفتهاي ايجاد شده در زمينه دامداري ، تغذيه دام ، اصلاح نژاد و منتفي شدن مسائلي نظير خستگي دام ، سوء تغذيه و ... در كشورهاي پيشرفته و از طرفي افزايش تقلبات در سال 1983 تعريف دوم ارائه گرديد.
2- « شير محصول ترشح پستاني است ، بدست آمده از يك يا چند دوشش بدون افزودن يا جدا كردن چربي از آن كه تقلباتي نظير افزودن آب و مواد نگهدارنده و حذف چربي را مورد نظر قرار داده است ».
- تركيبات شير ( Milk Composition ) :
- فيزيولوژي توليد شير در بدن :
شير در سلولهاي اپتيليال كه در غدد پستان وجود دارند سنتز مي شود ، براي توليد يك ليتر شير حدود 400 ليتر خون از مويرگهاي پستاني عبور كرده تا عناصر اولية سنتز مواد شيري را به اين سلولها حمل كند . در صورت تغذية نامناسب مقدار جريانات خون افزايش يافته ، در نتيجه سلولهاي پستاني در شير بيشتر خواهد شد . فعاليت ترشحي پستان حاصل فعاليتهاي پيچيدة هورمونهاي مختلفي است كه از هيپوفيز ترشح مي شوند. هورمون پرولاكتين مهمترين هورمون شيرساز است . هورمون ديگري به نام اكسي توسين باعث ترشح شير مي شود، در اثر لمس نوك پستان با سرپستانكهاي شيردوشي يا ساير عوامل اين هورمون ترشح مي شود و اثر حاصل از فعاليت اين هورمون 5 تا 6 دقيقه در خون دوام مي يابد. در دامداري ها يك پارچه تميز را با آب ولرم خيس كرده و نوك پستان دام را با آن ماساژ مي دهند تا هورمون كاملتر توليد شود در نتيجه ترشح شير تسهيل يابد .
مهمترين تركيبات شير كه در غدد پستاني سنتز مي شوند شامل « لاكتوز ،كازئين ،آلبومين ، ليپيد و اسيد سيتريك» مي باشد. حدود 92% از كل مادة خشك شير در پستان سنتز مي گردد و 8% آن مستقيماً از خون وارد شده و دفعي است نظير گلوبولين ها ( پروتئين هايي كه نقش آنتي بادي دارند علي الخصوص ايمينو گلوبولين ، سرم آلبومين و... )
- تركيب شير پستانداران مختلف :
در جدول ضميمه تركيب كمي شير موجودات مختلف نشان داده شده است اما تغييرات كيفي بسيار متفاوت و گسترده است مثلاً در شير انسان غير از لاكتوز قندهاي ديگري وجود دارد حتي قندهايي كه ازته هستند و يا اينكه چربي شير انساني حاوي اسيدهاي غيراشباع بيشتري نسبت به سايرين است . اما از جمله تفاوتهاي اصلي طبق جدول ، تفاوت در مقدار كازئين شير انسان و سايرين است . بر اين اساس شيرها را به دو گروه تقسيم مي كنند . « گروه كازئيني و گروه آلبوميني » . شيرهاي كازئيني به دنبال انعقاد آنزيمي لخته بيشتري توليد مي كنند بنابراين بهرة پنيرسازي بالايي دارند . شير انسان از نوع آلبوميني است و مقدار كازئين آن پايين است ، بنابراين براي اينكه بتوان شير گاو را در منزل به مصرف نوزاد رساند بايستي آن را رقيق نمود تا هضم آن مخصوصاً از نظر كازئين براي نوزاد بهتر شود و همچنين مقداري قند به آن اضافه كرده تا جبران كمبود لاكتوز و در نتيجه طعم بهتر و پذيرش توسط نوزاد را باعث شود ، چرا كه شير مادر حدود 7% لاكتوز داشته در صورتي كه اين مقدار در شير گاو به حدود 5 - 5/4 % مي رسد ( اضافه كردن gr/lit50 شكر مناسب است ).
چطور این فایل رو دانلود کنم؟
برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز شود و مشخصات (نام و نام خانوادگی ، تماس و ایمیل ) رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید بعد از پرداخت هزینه از طریق سیستم بانکی به سایت برگشت داده میشوید و صفحه دانلود برای شما نمایش داده میشود
آیا فایل رو بلافاصله بعد از خرید تحویل می گیرم؟
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشود و می توانید فایل خریداری شده را دانلود نمایید
نمی توانم به صورت آنلاین خرید انجام دهم
در صورتی که امکان پرداخت آنلاین برای شما میسر نمی باشد می توانید هزینه فایل را به صورت آفلاین ( کارت به کارت) پرداخت نمایید تا فایل برای شما ارسال شود برای این کار کافیست در پیش فاکتور خرید مراحل خرید آفلاین را دنبال کنید
هزینه رو پرداخت کردم اما نمی توانم فایل را دانلود کنم
در سایت ام پی فایل چند روش پشتیبانی برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از گزینه پیگیری پرداخت یا تماس با ما (واقع در منوی بالای سایت) و یا از طریق شماره 09395794439 با ما در ارتباط باشید .
فایل دانلود شده با توضیحات ارائه شده مطابقت ندارد
اگر فایل با توضیحات ارائه شده توسط فروشنده همخوانی ندارد کافیست از طریق قسمت تماس با ما یا شماره 09395794439 با ما در میان بگذارید تا پیگیری های لازم صورت گیرد و فایل اصلی برای شما ارسال شود در صورتی که به هر دلیلی فایل اصلی در دسترس نباشد هزینه پرداختی شما برگشت داده میشود
برای به مشکل نخوردن در زمان خرید چه اقدامی انجام دهم ؟
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشد و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خود را به شکل صحیح وارد کنید تا در پیگیری های بعدی با مشکل مواجه نشوید