دانلود مقاله بهينه سازی روش توليد خيار شور تخميری
نوع فایل: word
فرمت فایل: doc
قابل ویرایش
تعداد صفحات : 9 صفحه
قسمتی از متن :
چكيده:
فرآیند تولید خیار شور به روش تخمیری ، به واسطه تولید اسید لاکتیک و ایجاد طعم و آرومای مطلوب، دارای اهمیت است. هدف از این تحقیق بهینه سازی تولید خیار شور تخمیری با استفاده از پاستوریزاسیون و بسته بندی خیار شور های تخمیری و تولید خیار شور تخمیری با درصد اپتیمم نمک و اسید می باشد. جهت انجام طرح، ابتدا خیارشور به روش تخمیری تولید گردید. محلول مورد استفاده ، در دو فرمولاسیون تولید گردید، نمک مورد استفاده در تهیه محلول اولیه، 9% و 8% در نظر گرفته شد.بعد از انجام عمل تخمیر جهت پرکردن در شیشه و انجام پاستوریزه از محلولهای با فرمولاسیون متفاوت استفاده شد.نتایج حاصل ا ز آزمایشات فیزیکو شیمیایی و حسی نشان داد نمونه ای از خیار شور که در آن از درصد نمک 8% و اسیدیته 2/% در محلول اولیه جهت تخمیر و از درصد نمک 4/4%و اسیدیته 6/% در محلول ثانویه جهت پرکردن در شیشه و پاستوریزه کردن استفاده شد، از نظر رنگ و طعم و بافت و خصوصیات شیمیایی بیشترین امتیاز را گرفت و جهت استفاده در صنعت به عنوان مناسبترین نمونه انتخاب شد.
كلمات كليدي: تخمير، ميكروارگانيسم، باكتري لاكتيكي، پاستوريزاسيون
مقدمه:
بسياري از مواد غذايي خواصي دارند كه مديون فعاليت ميكروارگانيسم ها هستند.عمر انباري بسياري از اين محصولات از جمله پنيرهاي رسيده، ترشيها، ساوركرات و سوسيسهاي تخميري به مراتب بيشتر از مواد خام سازنده آنها مي باشند.تمام مواد غذايي تخمير شده علاوه بر اینکه از پایداری انباری بیشتری برخوردار می باشند، دارای طعم و آرومایی هستند که بطور مستقیم یا غیر مستقیم از ارگانیسم های تخمیر کننده حاصل می شود.در برخی موارد مقدار ویتامین ماده غذایی تخمیر شده افزایش یافته،قابلیت هضم مواد خام نیز زیاد می شود.فرایند تخمیر در برخی مواد غذایی باعث کاهش مسمومیت می شود.بر اساس کلیه شواهد و اطلاعات علمی،اهمیت هیچ ماده غذایی در سطح جهان به خصوص از نظر ارزش تغذیه ای به اندازه غذاهای تمیری نمی باشد.
سالهاست که اکولوژی میکروبی مواد غذایی در فراورده هایی نظیر پنیرهای رسیده،ساورکرات و...مورد مطالعه قرار گرفته است و مشخص گردیده که فعالیت ارگانیزم های تخمیر کننده بستگی به فاکتورهای داخلی و خارجی رشد دارد.به عنوان مثال در مواد خام اسیدی و حاوی قند های آزاد،مخمرها به آسانی رشد می کنند و با تولید الکل فعالیت بسیاری از میکروارگانیسم های دیگر را محدود می کنند که در تخمیر میوه ها به منظور تهیه شراب می توان این مورد را مشاهده نمود.
بطور کلی با توجه به ارزش غذایی بالای فراورده های تخمیری، تولید آنها می تواند بازار پسندی خوبی داشته باشد.لذا در این راستا واحد تحقیق و توسعه شرکت دشت مرغاب اقدام به تولید نمونه های مختلف آزمایشی خیارشور تخمیری(که یکی از فراورده های تخمیری است)با درصدهای مختلف نمک و اسیدیته خواهد نمود و در نهایت با انجام تست پنل بهترین نمونه انتخاب خواهد شد.
فرایند تخمیر به معنای جوشیدن ملایم از هزاران سال پیش بدون اینکه بشر از ماهیت واکنش و عامل بوجودآورنده این فرایند اطلاعی داشته باشد .جهت تبديل مواد غذايي به فراورده هاي ديگر مورد استفاده قرار مي گرفته است.اين وازه بدان علت مورد استفاده قرار گرفت، كه خروج گاز دي اكسيد كربن در حين تخمير حالتي شبيه جوش آوردن به ماده غذايي مي دهد.بعدها عمل تخمير به معني تجزيه قند به الكل و دي اكسيد كربن تلقي شد تا اينكه پاستور در سال 1860رابطه بين مخمرها و فرايند تخمير را نشان داد.سپس كلمه تخمير با ميكروارگانيزم ها و آنزيم ها رابط پيدا كرد.
چطور این فایل رو دانلود کنم؟
برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز شود و مشخصات (نام و نام خانوادگی ، تماس و ایمیل ) رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید بعد از پرداخت هزینه از طریق سیستم بانکی به سایت برگشت داده میشوید و صفحه دانلود برای شما نمایش داده میشود
آیا فایل رو بلافاصله بعد از خرید تحویل می گیرم؟
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشود و می توانید فایل خریداری شده را دانلود نمایید
نمی توانم به صورت آنلاین خرید انجام دهم
در صورتی که امکان پرداخت آنلاین برای شما میسر نمی باشد می توانید هزینه فایل را به صورت آفلاین ( کارت به کارت) پرداخت نمایید تا فایل برای شما ارسال شود برای این کار کافیست در پیش فاکتور خرید مراحل خرید آفلاین را دنبال کنید
هزینه رو پرداخت کردم اما نمی توانم فایل را دانلود کنم
در سایت ام پی فایل چند روش پشتیبانی برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از گزینه پیگیری پرداخت یا تماس با ما (واقع در منوی بالای سایت) و یا از طریق شماره 09395794439 با ما در ارتباط باشید .
فایل دانلود شده با توضیحات ارائه شده مطابقت ندارد
اگر فایل با توضیحات ارائه شده توسط فروشنده همخوانی ندارد کافیست از طریق قسمت تماس با ما یا شماره 09395794439 با ما در میان بگذارید تا پیگیری های لازم صورت گیرد و فایل اصلی برای شما ارسال شود در صورتی که به هر دلیلی فایل اصلی در دسترس نباشد هزینه پرداختی شما برگشت داده میشود
برای به مشکل نخوردن در زمان خرید چه اقدامی انجام دهم ؟
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشد و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خود را به شکل صحیح وارد کنید تا در پیگیری های بعدی با مشکل مواجه نشوید