دانلود مقاله بررسی كاربرد جانشين چربی(سبوس برنج) بر خواص فيزيكو شيميايی و كيفی محصولات كنسروی به منظور ايجاد فرمولاسيون جديد
نوع فایل: word
فرمت فایل: doc
قابل ویرایش
تعداد صفحات : 7 صفحه
قسمتی از متن :
چكيده:
در اين تحقيق به بررسي اثر جايگزين هاي چربي بر خواص فيزيكو شيميايي و كيفي محصولات كنسروي پرداخته شد. كنسرو مورد نظر خورش قيمه مي باشد. در اين مطالعه جايگزين انتخابي چربي شامل پروتئين سويامي باشد. اين ماده در سه سطح 1و 2و 3 درصد وزني به فرمولاسيون ماده مورد نظر كه ميزان چربي آن به نصف تقليل يافته بود اضافه شد. بررسي ميان تيمار شاهد (فرمولاسيون كارخانه) و تيمارهايي كه چربي آن نصف شده و در عوض ميزان 1 و 2و 3 درصد وزني به آن از سه نوع جايگزين اضافه شده انجام شد، اين تيمارها در دو نوع قبل و بعد از اتوكلاو تهيه شد. آناليزهايي كه انجام شدند شامل اندازه گيري چربي ، بررسي بافت گوشت، بررسي رنگ و مشاهده ريز ساختار با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني و ارزيابي حسي بود.بررسيهانشان دادند كه در مورد كليه محصولات توليد شده با فرمولاسيون جديد ميزان چربي نسبت به شاهد به نصف كاهش يافته بود. تيمار داري 1درصد سبوس از لحاظ رنگ كمترين اختلاف را نسبت به شاهد كه دماي اتوكلاو را تحمل ننموده داشته و بيشترين اختلاف مربوط به نمونه داراي سويا 3% بعد از اتوكلاو مي باشد. نتايج ارزيابي بافت نشان دادند كه بالاترين نيرو براي برش بافت گوشت مربوط به تيمار داراي سويا3% قبل از اتوكلاو و كمترين نيرو مربوط به نمونه حاوي سويا 1% بعد ازاتوكلاو مي باشد .در مورد عطر و طعم و رنگ و قوام اين نمونه هيچ تفاوت معني داري بين نمونه ها وجود نداشت.
كلمات كليدي:جايگزين چربي_ سبوس برنج -كنسرو قيمه بادمجان
مقدمه:
توجه به كاهش مصرف چربي منجر به توليد غذاهاي با محتواي چربي كمتر و گسترش استفاده از جايگزين‌هاي چربي شد. اين تركيبات عيناً خصوصيات كاري و حسي چربي‌ها را دارا هستند. ولي از نظر شيميايي جزء دسته چربي‌ها نيستند و داراي انرژي كمتري نسبت به چربي‌ها هستند. اين محصولات مي‌توانند به طور جزئي و يا كلي جايگزين چربي موجود در غذا شوند. يك جايگزين ايده‌آل چربي تمام خصوصيات چربي را نشان مي‌دهد. لكن به صورت مشخص محتوي چربي و ميزان كالري دريافتي را كاهش مي‌دهد
به طور عمومي جايگزين‌هاي چربي در سه گروه طبقه‌بندي مي‌شوند:
1) جايگزين‌هاي واقعي چربي (جايگزين‌هاي سنتتيك).
2) جايگزين برپايه پروتئين.
3) جايگزين‌هاي برپايه كربوهيدرات.
پروتئين‌ها هم به عنوان جايگزين‌هاي چربي در موارد مختلف كاربرد دارند. بسياري از جايگزين‌هاي چربي بر پايه پروتئين در دماهاي بالا نمي‌توانند استفاده شوند چون پروتئين‌ها كوآگوله مي‌شوند و بسياري از خواص كاري خود را از دست مي‌دهند. پروتئين‌ها بين 3/1 تا 4 كيلوكالري در گرم انرژي توليد مي‌كنند. و همچنين داراي ارزش بيولوژيكي به خاطر وجود اسيدهاي آمينه هستند.يكي از مواد پروتئين سويا مي باشد كه از دانه سويا كه يكي از حبوبات معروف است به دست مي آيدكيفيت پروتئين سويا بسيار خوب است و از اين نظر به غير از كمبود اسيدهاي آمينه گوگرد بسيار غني است. بررسي‌هاي نشان داده اند كه پروتئين سويا براي تغذيه بزرگسالان و كودكان يك پروتئين مناسب و تأمين‌كننده نيازهاي پروتئيني آنها محسوب مي‌شود. پروتئين سويا پودر شده براي انجام اين تحقيق داراي پروتيئن بيشتر از 57 درصد بود.
چطور این فایل رو دانلود کنم؟
برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز شود و مشخصات (نام و نام خانوادگی ، تماس و ایمیل ) رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید بعد از پرداخت هزینه از طریق سیستم بانکی به سایت برگشت داده میشوید و صفحه دانلود برای شما نمایش داده میشود
آیا فایل رو بلافاصله بعد از خرید تحویل می گیرم؟
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشود و می توانید فایل خریداری شده را دانلود نمایید
نمی توانم به صورت آنلاین خرید انجام دهم
در صورتی که امکان پرداخت آنلاین برای شما میسر نمی باشد می توانید هزینه فایل را به صورت آفلاین ( کارت به کارت) پرداخت نمایید تا فایل برای شما ارسال شود برای این کار کافیست در پیش فاکتور خرید مراحل خرید آفلاین را دنبال کنید
هزینه رو پرداخت کردم اما نمی توانم فایل را دانلود کنم
در سایت ام پی فایل چند روش پشتیبانی برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از گزینه پیگیری پرداخت یا تماس با ما (واقع در منوی بالای سایت) و یا از طریق شماره 09395794439 با ما در ارتباط باشید .
فایل دانلود شده با توضیحات ارائه شده مطابقت ندارد
اگر فایل با توضیحات ارائه شده توسط فروشنده همخوانی ندارد کافیست از طریق قسمت تماس با ما یا شماره 09395794439 با ما در میان بگذارید تا پیگیری های لازم صورت گیرد و فایل اصلی برای شما ارسال شود در صورتی که به هر دلیلی فایل اصلی در دسترس نباشد هزینه پرداختی شما برگشت داده میشود
برای به مشکل نخوردن در زمان خرید چه اقدامی انجام دهم ؟
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشد و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خود را به شکل صحیح وارد کنید تا در پیگیری های بعدی با مشکل مواجه نشوید