دانلود مقاله بررسي تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب آرد، خواص رئولوژي خمير و كيفيت نان
نوع فایل: word
فرمت فایل: doc
قابل ویرایش
تعداد صفحات : 11 صفحه
قسمتی از متن :
چكيده
اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیيد نموده و در بررسيهاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزانترين و مهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و بويژه اقشار كم درآمد جامعه را تأمين مي كند (1).
تركيب آرد و كيفيت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري مي باشند. از مهمترين فاكتورهاي مؤثر بر تركيب و ويژگيهاي آرد و متعاقباً كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روشهاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگيهاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژي خمير وخواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.
مقدمه
بر اساس تحقيقات و بررسيهاي بعمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد (1). بويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آنها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اينكه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط و كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.
كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگيهاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آرد مي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.
از عمده ترين نانهاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد، مي توان نانهاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 98%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نانهاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% مي باشد كه اين ارقام صرفاً بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).
درجه استحصال آرد
هر چند كه تعريف واژه درجه استحصال آرد در خود كلمه نهفته است، اما اگر در كاربرد اين واژه دقت نشود ممكن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده كه در تعريف اين واژه اغلب مشاهده مي شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهي آرد بجاي استحصال آرد مي باشد (3).
نسبت گندم بازيابي شده به شكل آرد توسط فرايند آسياب كردن، درجه استحصال آرد ناميده مي‌شود (3). در تعريف ديگر، تعداد قسمتهاي وزني آرد حاصل از آسياب كردن يكصد كيلوگرم گندم را در صد استحصال آرد ناميده‌اند (2).
درجه استحصال آرد ممكن است بوسيله يكي از روابط پنجگانه ذيل محاسبه گردد (3).
الف) بر اساس گندم دريافت شده (گندم پاك نشده).
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن گندم پاك نشده
ب) بر اساس گندم خشك تميز كه براي عمليات نم زدن و متعادل كردن مورد استفاده قرار مي گيرد.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن گندم خشك تميز
ج ) بر اساس گندم تميز حالت داده شده كه وارد اولين غلتك خرد كننده مي شود.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن گندم تميز حالت داده شده
د ) بر اساس كل محصول بدست آمده از فرآيند آسياب كردن گندم.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن آرد + وزن محصولات جانبي فرآيند آسياباني (خوراك دام)
و ) بر اساس مجموع فرآيندهاي آسياب.
100× وزن آرد = درصد استحصال
وزن آرد + وزن خوراك دام + وزن مواد باقيمانده روي الكهاي آسياب
چطور این فایل رو دانلود کنم؟
برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز شود و مشخصات (نام و نام خانوادگی ، تماس و ایمیل ) رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید بعد از پرداخت هزینه از طریق سیستم بانکی به سایت برگشت داده میشوید و صفحه دانلود برای شما نمایش داده میشود
آیا فایل رو بلافاصله بعد از خرید تحویل می گیرم؟
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشود و می توانید فایل خریداری شده را دانلود نمایید
نمی توانم به صورت آنلاین خرید انجام دهم
در صورتی که امکان پرداخت آنلاین برای شما میسر نمی باشد می توانید هزینه فایل را به صورت آفلاین ( کارت به کارت) پرداخت نمایید تا فایل برای شما ارسال شود برای این کار کافیست در پیش فاکتور خرید مراحل خرید آفلاین را دنبال کنید
هزینه رو پرداخت کردم اما نمی توانم فایل را دانلود کنم
در سایت ام پی فایل چند روش پشتیبانی برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از گزینه پیگیری پرداخت یا تماس با ما (واقع در منوی بالای سایت) و یا از طریق شماره 09395794439 با ما در ارتباط باشید .
فایل دانلود شده با توضیحات ارائه شده مطابقت ندارد
اگر فایل با توضیحات ارائه شده توسط فروشنده همخوانی ندارد کافیست از طریق قسمت تماس با ما یا شماره 09395794439 با ما در میان بگذارید تا پیگیری های لازم صورت گیرد و فایل اصلی برای شما ارسال شود در صورتی که به هر دلیلی فایل اصلی در دسترس نباشد هزینه پرداختی شما برگشت داده میشود
برای به مشکل نخوردن در زمان خرید چه اقدامی انجام دهم ؟
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشد و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خود را به شکل صحیح وارد کنید تا در پیگیری های بعدی با مشکل مواجه نشوید